Ile cukru w cukrze? Cukier cukrowi nierówny.

20.04.2022

ile-cukru-w-cukrze-cukier-cukrowi-nierowny

Przez jednych demonizowany, dla innych nieodzowny składnik każdego napoju: czy to kawy, czy herbaty, czy też napojów gazowanych. Przez wiele lat był on nie tylko źródłem dobrego smaku, ale też napędzał imperia i dawał bogactwo. Wszakże całe Karaiby i tzw. Nowy Świat został skolonizowany właśnie, żeby sprostać popytowi na cukier. Historia cukru i słodzików na zaraniu dziejów ludzkości jest dość długa i skomplikowana.

Najbardziej oczywisty jest miód – ulubiony przysmak Kubusia Puchatka. Ten produkt ciężkiej pracy pszczół był znany ludziom – ale nie tylko – praktycznie od zawsze. Ale potrafią go wytwarzać tylko te małe, żądlące owady, minie jeszcze wiele lat, zanim ludzie opanują sztukę pszczelarską i będą sami wytwarzać ten złoty nektar. Poszukajmy dużo prostszych i szybszych metod:

Myślę, że możemy zacząć naszą podróż 10000 lat temu, gdzie w Nowej Gwinei – kolebce ludów Pacyfiku – rosła trzcina cukrowa, z której wytwarzano sok. Słodzono nim głównie jedzenie. A czemu? Cóż, pierwszy powód to zapewne to, że ludzie generalnie lubią słodkie smaki. Drugim może być taki, że cukier to jeden z nośników smaków: dzięki niemu są one bardziej wyraźne.

Na podstawie analizy starych tekstów indyjskich można wnioskować, że już w roku 3000 p.n.e., rolnicy hinduscy uprawiali trzcinę cukrową i rafinowali jej sok. Dzięki temu było on w bardziej skondensowanej formie – łatwiejszej do przechowywania i transportu. Sam sok z trzciny cukrowej szybko fermentuje samoczynnie więc taka forma była podwójnie wygodna. Europejczycy spróbowali cukru z trzciny cukrowej dopiero w 325r. p.n.e., kiedy do Aleksander Macedoński najechał wspomniane wyżej Indie. Wcześniej używali tylko miodu. Inne źródła podają, że to Grecy byli narodem, którym zawdzięczamy pojawienie się cukru w Europie. Sprowadzili go w IV wieku p.n.e. Stosowany był wtedy jako kosztowny afrodyzjak. W Chinach np. w celu wzmożenia popędu seksualnego żuto kandyzowaną trzcinę cukrową.

Tak popularny w naszym kraju cukier z buraków cukrowych pojawił się stosunkowo późno — do końca XVIII wieku cukier produkowany był wyłącznie z trzciny cukrowej. Hiszpanie, po odkryciu Ameryki zakładali całe plantacje trzciny cukrowej na San Domingo.

W 1575 francuski agronom Olivier de Serres zauważył, że dziko rosnący burak strefy śródziemnomorskiej ma słodki smak, które opisał w swojej pracy: Théâtre d'Agriculture) ale jakoś wtedy nikogo to nie zainteresowało. Dopiero w roku 1747 pruski chemik Andreas Sigismund Marggraf dokonał udanej próby skrystalizowania cukru z jego korzenia — jednak i to nie odbiło się większym echem.

Dopiero kiedy jego uczeń Franz Karl Achard (Francuz mieszkający w Prusach), w roku 1786 opracował procedurę na przemysłową produkcję, oraz rafinację cukru z buraka. I dopiero to zainteresowanie Fryderyka Wilhelma III – króla Pruskiego, który zapewnił mu pomoc finansową. Uzyskane w ten sposób wsparcie finansowe zaowocowało wybudowaniem pierwszej cukrowni w Konarach na Śląsku w 1799 roku — przerabiano tam buraki na cukier buraczany brązowy. Kiedy Anglicy dowiedzieli się o wynalazku, oferowali Achardowi prawdziwą fortunę za to, by się osiedlił na stałe w Anglii, opatentował wynalazek oraz oświadczył, że jego wynalazek nie nadaje się do szerszej realizacji. Pięć lat później cukrownia co prawda spłonęła, ale nie miało to już żadnego wpływu na dalsze losy cukru z buraków.

Wielkie zasługi w rozkwit przemysłu cukrowego wniósł także Napoleon Bonaparte. W roku 1806 podjął decyzję o blokadzie kontynentalnej, mającej na celu wykluczenie Brytyjczyków z europejskiego rynku. W roku 1811 wydał dekret o uprawie buraków na terenie obejmującym 32 tysiące hektarów i jednocześnie finansował budowę dalszych cukrowni. Dzięki temu Francja mała się uniezależnić od swoich kolonii. Aby wzmóc produkcję, imperator zwolnił przemysłowców od podatków przez 4 lata. W roku 1812 Napoleon wydał drugi dekret, z rozporządzeniem o utworzeniu zakładów naukowych zajmujących się procesem produkcji buraków. Rok później powstała pierwsza francuska cukrownia w Passy.

Po upadku Napoleona, do Europy znowu zaczął napływać cukier trzcinowy w dużych ilościach i wydawało się, że cukier buraczany przejdzie do historii. Jednak ciągłe ulepszanie technologii produkcji oraz podnoszenie jakości samych buraków spowodowało, że metoda cieszyła się dalej zainteresowaniem, a nawet przeniosła się do kolonii europejskich.

Od około 1850 roku produkcja cukru w Europie centralnej na tyle się poprawiła, że zaczęła zagrażać produkcji cukru z trzciny. Wstrząsnęło to ekonomią kolonii, szczególnie ucierpiały Antyle i Brazylia. Okazało się, że w Europie można produkować cukier taniej. Od końca XIX wieku kraje o klimacie umiarkowanym mogły sobie same zapewnić cukier, niezbędny do własnej konsumpcji.

W latach 1800-1900 cukier przestał być rarytasem, stał się artykułem codziennego użytku we wszystkich klasach społecznych. W 1880 produkcja cukru buraczanego przekroczyła po raz pierwszy światową produkcję cukru trzcinowego. W roku 1900 produkcja roczna cukru osiągnęła 11 milionów ton, z czego cukier buraczany stanowił 50%.

W dzisiejszych czasach cukier jest demonizowany i coraz częściej rezygnuje się z niego w codziennej diecie. Ludzi zaczęli go zastępować słodzikami – naturalnymi czy też sztucznymi.

Do grupy zupełnie naturalnych słodzików, pozyskiwanych z roślin, należą: stevia (glikozydy stewiolowe), taumatyna i glicyryzyna. Często mówi się, że dlatego są to

słodziki zupełnie naturalne, to jednocześnie są to najzdrowsze zamienniki cukru. Z drugiej strony – ich słodkość, która jest 100-3000 razy wyższa od słodkości cukru może powodować wobec tych związków podejrzliwość i niepewność. Trzeba jednak podkreślić, że właśnie w związku z ich dużą słodkością stosuje się je w bardzo niewielkich, śladowych wręcz ilościach, które dla człowieka nie są w żaden sposób niebezpieczne. Co więcej, słodziki naturalne takie jak na przykład stevia, są oficjalnie coraz częściej zalecanymi zamienniami cukru dla cukrzyków. Co warto wiedzieć o poszczególnych z nich?

Stevia – a konkretniej zawarte w liściach rośliny zwanej stevią glikozydy stewiolowe, to związki o słodkości około 300 razy większej od słodkości białego cukru. Stevia nie ma kalorii, a poza wysoką słodyczą znajdują się w niej także śladowe ilości mikro- i makroelementów. Jak już wcześniej wspomniano, glikozydy stewiolowe są szczególnie polecane jako substytuty cukru w kuchni dla cukrzyków, ponieważ nie mają wpływu na stężenie glukozy we krwi i gospodarkę węglowodanową. Badania wskazują także na ich bezpieczeństwo w kontekście ciśnienia tętniczego krwi.

Taumatyna – jeśli wydawało Ci się, że stewia jest wielokrotnie słodsza od cukru, to wyobraź sobie jak słodka jest taumatyna. Jej słodkość opiewa na 2000-3000 słodkości sacharozy! Az trudno uwierzyć, że to zupełnie naturalna substancja. A to prawda, bowiem taumatyna pozyskiwana jest z owoców ketamfe z Afryki. Choć kaloryczność taumatyny opiewa na 4 kcal w 1 gramie substancji, to z uwagi na wykorzystywanie jej śladowej ilości do słodzenia (gdyż jest bardzo słodka), można stwierdzić, że jest bezkaloryczna. Minusem taumatyny jest jednak to, że nie jest termo stabilna i w wysokich temperaturach traci swój słodki smak, przez co nie może być stosowana na przykład do wypieków.

Glicyryzyna – jej słodkość jest około 100 razy silniejsza od słodkości cukru. Glicyryzynę pozyskuje się z korzenia lukrecji i poza słodkim smakiem charakteryzuje się też właściwościami antyoksydacyjnymi. Ponadto może chronić komórki wątroby, przeciwdziałać infekcjom wirusowym czy stanom zapalnym i wrzodom żołądka. Jednak glucyryzyna w wielu krajach jest związkiem zabronionym w stosowaniu, gdyż przy nadmiernym spożyciu może powodować u kobiet objawy menopauzy. Jeśli więc chodzi o to, który słodzik jest najzdrowszy spośród tych naturalnych, to najlepiej wybrać stewię.

Alternatywy dla cukru można też stworzyć… w chemicznym laboratorium. I wcale nie musi to oznaczać, że będą one niezdrowe czy niebezpieczne dla człowieka. Dla substancji dodatkowych tego typu określa się na podstawie wielu badań wartość ADI, dzięki czemu mamy zawsze pewność, że są one bezpieczne i nietoksyczne dla naszego organizmu. Z uwagi na bardzo wysoką słodkość syntetycznych słodzików, zwyczajowo stosuje się ich bardzo niewielkie ilości, przez co w zasadzie nie jest możliwe spożycie dziennej dawki większej niż wartość ADI. Do najpopularniejszych syntetycznych substancji słodzących należą:

Aspartam – należy do grupy białek (peptydów), jest 200 razy słodszy od białego cukru, a jego ADI określono na 40 mg na kilogram masy ciała. Z uwagi na skład nie powinien być spożywany przez osoby chorujące na fenyloketonurię. Także długo przechowywany aspartam może by szkodliwy z uwagi na to, że wskutek działania tlenu czy temperatury powstaje z niego toksyczna diketopiperazyna. Aspartam to bardzo dobrze przebadany zamiennik cukru i stosowany w dawkach niższych, niż ADI nie jest niebezpieczny – choć przez wiele lat zdanie na jego temat w społeczeństwie było bardzo negatywne.

Acesulfam K – podobnie, jak aspartam – słodkość tego związku również wynosi około 200 razy więcej niż słodkość cukru białego. Jednak ADI dla acesulfamu K jest niższe od aspartamu, bo wynosi 15 mg na kilogram masy ciała. Jeśli spożywamy ilości niższe od ADI, to nasze zdrowie nie jest zagrożone działaniem tego słodzika.

Sukraloza – jest związkiem pochodzącym od chloru, a jego słodkość wynosi nawet do 800 razy więcej niż słodkość cukru. Dodatkowo jest stabilna w wysokiej temperaturze, dlatego jest nierzadko wykorzystywana na przykład w nisko kalorycznych wypiekach. ADI dla związku, jakim jest sukraloza wynosi 15 mg/kg m.c.

Sacharyna – jest nawet do 500 razy słodsza od białego cukru, ale jednocześnie po spożyciu pozostawia gorzki posmak w ustach. ADI sacharyny to tylko 5 mg/kg m.c., dlatego jeśli zastanawiasz się jaki słodzik najzdrowszy będzie dla Ciebie – to z pewnością znajdziesz na rynku lepsze od tego związku słodzącego.

Inne, nieco mniej popularne z tej grupy to neotam, kwas cyklaminowy i jego sole (np. cyklaminian sodu).

Na liście naszego sklepu znajdziecie wiele syropów i napojów słodzonych – nie tylko w naturalny sposób, ale też przy pomocy zdrowych słodzików. Zajrzyj już dziś – każdy nasz produkt na podaną listę składników.