Pewnie sam tytuł was nie zachęca, ale zostańcie ze mną
jeszcze chwilkę. Chcę wam trochę przybliżyć coś naprawdę dobrego: i dla kubków
smakowych i dla zdrowia: Kombucza.
Kiszona herbata? Fermentowany czaj? Piwo z naparu?
Wejdź w artykuł i przenieś się w niezwykły świat
kiszonki i fermentacji
Kombucza? Kombucha?
Co to w ogóle jest?
W wielkim skrócie jest to izotoniczny i pobudzający
napój zrobiony z fermentowanej herbaty, cukru i tzw. „grzybka herbacianego”.
Brzmi co najmniej… dziwnie jak na nasze europejskie standardy. I takie też
jest.
Pierwszy raz miałem okazje zobaczyć fermentację
kombuczy w barze kolegi. Nie wyglądał za apetycznie, powiem szczerze: w środku
była brązowa, mętna zawiesina z charakterystycznym „kisielkiem” na górze. Rzeczony
kolega wyjaśnił mi, że ów glut w środku jest „grzybkiem fermentacyjnym” i robi
właśnie kombuczę, będzie gotowa za 3 dni”, równocześnie zapraszając na
pierwsze testy. Z natury jestem ciekawski, więc pojawiłem się w wyznaczonym
terminie. Jakie były wrażenia? Cóż, nie od razu Rzym zbudowano. Kolega stworzył
napój, który smakował jak ocet herbaciny, bez gazu za to bardzo kwaśny. Ale
jako domorosły król fermentacji, wywodzący się z bimbrowniczej rodziny zacząłem
się zagłębiać w temat. To nie jest przecież możliwe, że ludzie by przecież nie
produkowali jej, jeśli byłby nie dobry! Herbata jest bardzo ciężka do
fermentacji, ponieważ ma właściwości przeciw grzybiczne i antybakteryjne.
Zagłębiając się w temat dowiedziałem się, że
fermentacja kombuczy jest bardzo stara i sięga 220 roku p.n.e. Głównie robiono
ją w Japonii i Chinach, co nie dziwi zważając na fakt, że to dwa najbardziej
„herbaciane” narody na świecie. Zatem miałem racje, temat jest naprawdę
wiekowy! Zaś „grzybek fermentacyjny” nie okazał się grzybem. W wielkim skrócie
była to symbiotyczna masa bakterii i drożdży otoczona celulozową błoną. Robi
się ją z różnych herbat, ale najczęściej z czarnej lub zielonej. W kombuczy są
różnorodne składniki, które są zależne od występujących mikroorganizmów oraz
surowca, z jakiego został przygotowany napój. Obecne są różnorodne kwasy
organiczne, takie jak: octowy, glukonowy, glukoronowy, cytrynowy, mlekowy,
jabłkowy, winowy, malonowy, szczawiowy, bursztynowy, pirogronowy, usninowy;
cukry: sacharoza, glukoza, fruktoza; witaminy: B1, B2, B6, B12, C; 14
aminokwasów, biogenne aminy, puryny, tłuszcze, białka, niewielka ilość enzymów
hydrolitycznych, etanol, dwutlenek węgla, fenole, niewielką ilość polifenoli,
minerały, aniony oraz lakton kwasu glukaronowego oraz wiele innych różnych
metabolitów bakterii i drożdży. Mikroorganizmy występujące w kombuczy
metabolizują substraty w różnorodny, dopełniający się sposób. Drożdże syntezują
inwertazę rozkładającą sacharozę na glukozę i fruktozę. Jednocześnie
wykorzystują fruktozę i w procesie glikolizy produkują etanol. Bakterie kwasu
octowego wykorzystują glukozę do syntezy kwasu glukonowego, a etanol
metabolizują do kwasu octowego. W czasie fermentacji pH napoju spada ze względu
na powstawanie kwasów. Przez pierwsze 8 dni uzyskany produkt ma cechy napoju
orzeźwiającego, potem przekształca się w ocet spożywczy. Przypisuje się mu wiele
wartości leczniczych, które zostały potwierdzone w badaniach na liniach
komórkowych i zwierzętach. W trakcie fermentacji może być wytworzony alkohol w
stężeniu do 2%. Napój wywiera dodatni wpływ na florę bakteryjną jelit. Więc
samo zdrowie!
A jak się ją robi? Cóż, tak jak w każdym przypadku
napoju, który jest na świecie ponad 2 tysiące lat, nie ma jednego przepisu.
Jako bazę można uznać: 1 litr wody, 100 gramów cukru (stężenie 10%) i 5 g
herbaty. Wszystko umieszczamy w czystym, zdezynfekowanym słoiku, zaszczepiamy
go częścią „grzybka” i 200ml z poprzedniej fermentacji (jeśli takowy mamy).
Przykrywamy czystą ściereczką i czekamy 5 dni.
Jaki był efekt mojego pierwszego eksperymentu? Cóż, co
najmniej słaby…, ale metodami prób i błędów doszedłem do perfekcji!
Eksperymentowałem z herbatami (od rooibosa po hibiskusowe napary), cukrem (od
białego po coca-cole) a nawet próbowałem fermentować zużyte fusy z kawy.
Zachęcam was też do eksperymentowania! To czysta frajda, a krótki proces
fermentacji wręcz tylko ułatwi zabawę! Wyszedł mi przyjemnie gazowany napój, o
małym bąbelku, kwaskowy i pobudzający. Naturalny Red Bull!
Kombucza to temat rzeka, której nurt jest wartki i z
łatwością porywa! Wymaga trochę cierpliwości i wyobraźni.
Zachęcił Cię wpis, ale nie wiesz czy będzie Ci to
smakować i czy „inwestować” w grzybka i dobre herbaty? Masz szczęście! Kombucza
przeżywa właśnie boom i można ją kupić w co większym sklepie. Nasz BarExpert
wcale nie jest inny. Nexba to jedna z najlepszych fermentowanych herbat, jakie
miałem okazje próbować. Zero cukru, czysty smak i niesamowity bąbelek!
Wejdź w link już dziś i zamów porcję dla siebie.
https://www.barexpert.pl/PL-H4/produkty/Search/catID=112/nexba.html